保存料は危険？夏のお弁当の食中毒予防から考える食品添加物との正しい付き合い方

夏休みも後半に入り

お弁当作りに追われている方も多いのではないでしょうか。

この時期になると「気温が高いから、お弁当が傷まないか心配」

という声をよく耳にします。

同時に「保存料が入っている食品は体に悪いのでは」

と不安に思い、パッケージの「無添加」の表示を頼りに

食品を選んでいる方も少なくありません。

実は8月は、厚生労働省が「食品衛生月間」と定め

食中毒への注意を全国的に呼びかけている時期でもあります。

「保存料はできれば避けたい」という気持ちと

「食中毒だけは絶対に防ぎたい」という気持ちは

実は少し矛盾した方向を向いてしまうことがあります。

今回は、30年以上にわたり臨床の現場で衛生管理や

患者さん・ご家族への食事指導に携わってきた立場から

保存料の役割と夏の食中毒予防について

公的機関の情報をもとに整理してお伝えします。

難しい専門用語はできるだけかみ砕きながら

今日から実践できる内容を中心にまとめました。

夏に食中毒が増えるのはなぜか

食中毒は一年を通じて発生しますが

特に6月から9月にかけて件数が増える傾向があります。

厚生労働省の食中毒統計を見ても

細菌が原因となる食中毒はこの時期に集中しやすく

「食品衛生月間」が8月に設定されているのも

この季節特有のリスクを踏まえてのことです。

多くの食中毒菌にとって、気温20〜37℃程度

湿度の高い環境は増殖しやすい条件です。

日本の夏はまさにこの条件がそろいやすく

室温に食品を数時間置いておくだけでも

菌が増えるスピードが一気に上がってしまいます。

冷蔵庫から出した食材でも

調理後に室温で放置する時間が長ければ

それだけリスクは高まります。

代表的な原因菌と特徴

お弁当やおにぎりで特に注意したいのが黄色ブドウ球菌です。

人の皮膚や鼻の中に常在しており

手指の傷や炎症部分から食品に付着しやすい菌です。

厄介なのは、この菌がつくり出す毒素が熱に強く

一度食品中で増殖してしまうと

あとから十分に加熱しても毒素そのものは分解されないという点です。

だからこそ

「菌をそもそもつけない」

「つけても増やさない」

という予防が重要になります。

このほか、魚介類に多い腸炎ビブリオ

卵や食肉に付着しやすいサルモネラ属菌

鶏肉に多く生焼けが原因になりやすいカンピロバクターなども

夏場に注意したい代表的な菌です

いずれも加熱で死滅させることができますが

調理後の温度管理を誤ると、再び増殖してしまうリスクがあります。

食中毒予防の3原則

厚生労働省は食中毒予防の基本として

「つけない」「増やさない」「やっつける」という3原則を掲げています。

手洗いや調理器具の消毒で菌をつけないようにし

低温保存で増やさないようにし、十分な加熱でやっつける。

この3つがそろって初めて

食中毒のリスクを大きく下げることができるとされています。

特に「つけない」の基本となるのが手洗いです。

調理前はもちろん、生肉・生魚・卵を触った後、トイレの後

ペットに触れた後などは

石けんを使って指の間や爪の間まで丁寧に洗いましょう。

まな板や包丁も、肉・魚用と野菜用を分けて使う

使用後は洗剤でしっかり洗って熱湯や漂白剤で

消毒するといった一手間が、菌の広がりを防ぐうえで効果的です。

ふきんやスポンジは湿った状態が続くと菌が繁殖しやすいため

こまめに取り替えたり煮沸したりすることもポイントです。

ここで気づいていただきたいのは、家庭での衛生管理だけでなく

加工食品の世界でも「菌を増やさない工夫」が欠かせないということです。

流通や保存の過程で、常に理想的な温度管理ができるとは限りません。

その役割の一端を担っているのが、次にお話しする保存料です。

そもそも保存料とは何のために使われているのか

保存料とは、食品中のカビ・細菌・酵母などの微生物の増殖を抑え

食品の腐敗や変質を防ぐ目的で使用される食品添加物の一種です。

日本で使用が認められている主な保存料には

ソルビン酸(および、そのカリウム塩)

安息香酸(および、そのナトリウム塩)

しらこたん白抽出物、パラオキシ安息香酸エステル類などがあります。

それぞれ使用できる食品の種類と上限量が、食品衛生法に基づいて細かく定められています。

具体的には、ソルビン酸・ソルビン酸カリウムはハム・ソーセージ

チーズ、あん類、漬物、佃煮などに

安息香酸ナトリウムはキャビアやマーガリン

清涼飲料水などに使われることが多い保存料です。

「この食品にはこの保存料まで」という上限が個別に決められており

メーカーが自由な量を使えるわけではありません。

保存料の役割は、単に「賞味期限を延ばして経済的にする」

ことだけではありません。

食品中で微生物が増殖するのを抑えることで

結果的に食中毒のリスクを下げ、食品ロスを減らすという

食品衛生・社会的な意味合いも持っています。

特に流通・保存の過程で温度管理が完璧でない場面が

あり得ることを考えると、保存料は食の安全を支える技術の

一つと位置づけられます。

もちろん、保存料に頼らずに保存性を高めている食品も多くあります。

冷蔵・冷凍による低温保存、真空包装や脱酸素剤の使用

pH調整、糖度や塩分を高める昔ながらの製法など

方法はさまざまです。

保存料は「唯一の方法」ではなく

数ある食品保存の技術の中の一つの選択肢だと

理解しておくとよいでしょう。

なぜ保存料という技術が必要になったのか

塩漬けや干物、砂糖漬けなど、微生物の増殖を抑える工夫自体は

保存料が誕生するはるか以前から

世界各地の食文化の中で受け継がれてきました。

しかし、流通網が広域化し

スーパーやコンビニエンスストアで全国どこでも

同じ食品を安定して買えるようになった現代では

製造地から消費地まで

そして家庭に届いてからも一定の品質を保つ必要が出てきます。

保存料は、こうした流通の広域化・長期化という社会の変化に

対応するために発展してきた技術の一つといえます。

「保存料は危険」という説は本当なのか

「保存料」と聞くと、発がん性や体への蓄積

アレルギーなどを心配する声を目にすることがあります。

こうした不安の背景には、過去に一部の添加物をめぐる

動物実験のデータが話題になった経緯や

「化学的に合成されたもの=怖い」

という漠然としたイメージがあると考えられます。

しかし、現在日本で使用が認められている保存料については

通常の食生活の範囲でこうした健康影響が生じるという

明確な根拠は確認されておらず

科学的な評価に基づいて安全性が確認されているものが

使用されています。

ADI(一日摂取許容量)という考え方

食品添加物の安全性は

内閣府の食品安全委員会が動物実験などの

データをもとにリスク評価を行い

「人が一生涯毎日摂取し続けても健康への悪影響が見られない量」

としてADI(一日摂取許容量)を設定するという枠組みで管理されています。

そのうえで厚生労働省が

実際の食生活でこのADIを超えないように

使用できる食品の種類や上限量を定めています。

この評価の考え方は、日本独自のものではなく

国際的な食品規格を扱うコーデックス委員会や

FAO/WHO合同の食品添加物専門家会議(JECFA)の

枠組みとも共通しています。

厚生労働省が継続的に実施している

マーケットバスケット方式などによる摂取量調査でも

実際に私たちが日々の食事から摂取している保存料の量は

設定されたADIを大きく下回っているという結果が

繰り返し報告されています。

つまり「使ってよいと決められているから安全」なのではなく

「実際にどれだけ摂取しているかを継続的に調べたうえで

安全とされる範囲に収まっていることが確認されている」

という点が重要です。

「絶対に安全」ではなく「評価されたリスクの範囲内」

ここで一つ注意しておきたいのは

これは「保存料を無制限に摂取してよい」

という意味ではないということです。

特定の保存料に対して蕁麻疹などのアレルギー様の症状が出る例

が報告されているケースもあり

体質による個人差は存在します。

気になる症状がある場合は、自己判断で我慢せず

医療機関に相談することをおすすめします。

ただし、一般的な食生活の範囲で

「保存料が入っているというだけで一律に危険」

と考える科学的根拠は、現時点では乏しいというのが実情です。

俗説をそのまま受け入れるのではなく

「どういう根拠で、どこまでのことが言えるのか」

を一つずつ確認する姿勢が大切だと感じています。

よくある疑問に答えます

「無添加」表示の裏側にあるもの

「保存料不使用」「無添加」と書かれた食品を見ると

なんとなく安心してしまう方も多いと思います。

しかし、ここで一つ誤解を正しておきたいことがあります。

それは、「保存料を使っていない=何もしなくても長持ちする」

わけでは決してない、という点です。

保存料を使わずに保存性を確保するために

食品メーカーは、より厳格な温度管理(要冷蔵・要冷凍での流通)

真空包装や脱酸素剤の使用

pH調整剤や酸化防止剤など他の添加物への置き換え

賞味期限・消費期限を短めに設定するといった対応を

とっていることがあります。

つまり「保存料は使っていないが

別の技術や工夫でカバーしている」というケースが多いのです。

実際、無添加をうたうハムやソーセージ

惣菜が、同種の一般的な商品より賞味期限が短く設定されているのを

見たことがある方もいるのではないでしょうか。

ここで注意したいのは

「無添加だから、多少賞味期限が過ぎても大丈夫」

「無添加だから、常温に置いても平気」

という考え方です。

むしろ無添加の食品ほど

保存条件や消費期限をきちんと守る必要がある場合が

少なくありません。

パッケージの「保存方法」の欄や消費期限の表示は

保存料の有無にかかわらず、必ず確認する習慣をつけましょう。

特に子どもやお年寄りのいるご家庭では

この点を意識するだけでもリスクを大きく減らせます。

「無添加」という言葉だけで安全性を判断するのではなく

何が使われていて、何が使われていないのか

そのうえでどう保存すべきなのかをセットで見る視点が

食品を選ぶうえで役立ちます。

無添加を選ぶこと自体は一つの価値観として

尊重されるべきですが

「無添加=保存料を使った製品より安全で、傷みにくい」

という単純な図式ではないことは

知識として持っておいて損はありません。

スーパーの精肉・惣菜コーナーで

保存料を使った一般的なハムと

無添加をうたうハムが並んでいるのを見比べてみると

賞味期限の日数が異なっていることに気づくことがあります。

無添加の商品の方が短めに設定されているケースは珍しくなく

これは「保存料の代わりを、日数を短くすることでカバーしている」

表れの一つと考えることができます。

買い物の際に「無添加だから」と安心しきってしまうのではなく

賞味期限や消費期限の表示もあわせて確認する習慣が

結果的に家族の健康を守ることにつながります。

家庭でできる夏の食中毒予防の実践ポイント

保存料や添加物の話とは別に

家庭での取り扱い方も食中毒予防には欠かせません。

特にお弁当作りでは、次のようなポイントを

意識するとリスクを下げやすくなります。

調理・詰め方の工夫

ご飯やおかずは完全に冷ましてから蓋を閉めること

素手で直接おかずに触れないこと

(清潔な菜箸やラップ、使い捨て手袋を使う)

水分の多いおかず(汁気の多い煮物や生野菜、果物)は

別容器にするか控えめにすることが基本です。

加熱不足になりやすい食材(卵料理、ひき肉料理など)は

中心部までしっかり火を通しましょう。

前日の作り置きおかずをそのままお弁当に詰める場合は

朝に一度しっかり再加熱してから冷ますと、より安心です。

抗菌作用のある食材を活用する

お酢、梅干し、しょうが、しそ、わさびなどには

菌の増殖を抑える働きがあることが知られています。

梅干しは1個をそのまま入れるより

刻んでご飯全体に混ぜ込む方が効果を

発揮しやすいと言われています。

ただし、これらの食材を入れたからといって

100%安全になるわけではなく

あくまで基本の衛生管理と組み合わせて使う補助的な工夫と

考えてください。

「梅干しを入れているから大丈夫」と油断せず

冷まし方や詰め方の基本を守ることが前提です。

保冷剤・保冷バッグの活用

お弁当箱の温度をできるだけ低く保つことは

菌の増殖速度を大きく抑えるうえで効果的です。

保冷剤はお弁当箱の下ではなく

冷気が全体に行き渡るよう蓋の上や横に置くのがコツです。

夏場は保冷力の高いタイプを選び

保冷バッグと組み合わせて使うと安心感が違います。

通学・通勤カバンの中は意外と温度が上がりやすいので

断熱性のあるバッグを一つ用意しておくと

季節を問わず活躍してくれます。

また、たためるタイプの保冷ランチバッグは

コンパクトに持ち運べて普段使いのバッグの中にも入れやすく

保冷剤と組み合わせて使うと夏場のお弁当の温度上昇を

抑えるのに役立ちます。

食品表示を「知って選ぶ」ための習慣

保存料に限らず、食品添加物と上手に付き合うためには

原材料表示を読む習慣が役に立ちます。

食品表示基準では、原材料と添加物は

区分して表示することになっており

添加物は物質名で表示されます。

さらに、保存料・甘味料・着色料・酸化防止剤など

安全性や機能性について消費者の関心が高いとされる

8種類の用途については、物質名に加えて用途名を

併記することが義務づけられています。

例えば「保存料(ソルビン酸K)」「着色料(赤3)」

のような表示がそれにあたります。

この仕組みを知っておくと、原材料表示を見たときに

「これは保存料として使われているのだな」

「これは着色のために使われているのだな」

と、目的ごとに添加物を見分けやすくなります。

すべての添加物名を覚える必要はありません。

まずは用途名がついている部分だけを

チェックする癖をつけるだけでも

食品選びの解像度はぐっと上がります。

一方で、「香料」「乳化剤」「pH調整剤」のように

個別の物質名ではなく

まとめて一括名で表示することが認められている添加物もあります。

これは、同じ用途で使われる物質の種類が非常に多く

個別表示がかえって消費者にとって

分かりにくくなる場合があるための仕組みです。

保存料・甘味料・着色料・酸化防止剤・発色剤

・漂白剤・防かび剤・光沢剤の8つの用途については

消費者の関心が特に高いという理由から

この一括名表示は認められておらず

必ず物質名と用途名がセットで表示されます。

つまり、原材料表示に「保存料」という文字がなければ

その食品には保存料は使われていない

と読み取ることができるのです。

大切なのは、「保存料が入っている食品は避ける」

という一律のルールを機械的に作るのではなく

購入する食品の種類や食べる頻度、家族の体質などを踏まえて

自分なりの基準で選べるようになることです。

例えば、日常的に大量に食べるものについては

表示を意識し、たまに食べる嗜好品については

あまり神経質にならない、といったメリハリのつけ方も

一つの現実的な考え方です。

それでも不安なことがあれば

パッケージの表示だけで判断せず

メーカーのお客様相談室に問い合わせてみるのも一つの方法です。

多くの食品メーカーが

使用している添加物の目的や安全性評価について

想像以上に丁寧に回答してくれます。

看護の現場でも、患者さんやご家族から

食事に関する不安を相談されたときは

まず「何が心配なのか」を具体的に

言語化していただくようにしていますが

食品表示についても同じで

漠然とした不安のままにせず

具体的な情報にあたることが安心につながります。

厚生労働省は、食中毒予防の3原則として、
食中毒菌を「つけない、増やさない、やっつける」
ことを挙げています。

保存料の有無だけでなく、調理や
持ち運びのときの温度と衛生に気をつけることが、
お弁当の食中毒予防の基本です。

まとめ

夏場は特に、「保存料を避けたい」という気持ちと

「食中毒を防ぎたい」という気持ちのバランスを考える良い機会です。

保存料は、公的機関による科学的なリスク評価を経て使用が認められており

実際の摂取量調査でも、安全とされる範囲を大きく

下回っていることが確認されています。

一方で、「無添加」だからといって保存や取り扱いに

気を配らなくてよいわけではなく

むしろ保存方法や消費期限をきちんと守る意識が

欠かせません。

保存料を過度に恐れるのではなく

その役割を正しく理解したうえで

食品表示を確認する習慣

そして手洗い・冷却・加熱といった家庭での

基本の衛生管理を組み合わせること。

それが、この夏をご家族と安心して過ごすための

現実的で無理のない食の安全対策だと思います。

今回お伝えした内容を簡単に振り返ると

次のようになります。

長年、臨床の現場でさまざまな年代の患者さんや

ご家族の食生活を見てきましたが

体調を大きく崩すきっかけの多くは

特定の添加物というより

偏った食生活や衛生管理の抜けから生じていました。

保存料だけを過度に気にするのではなく

栄養バランスと衛生管理という基本を大切にしながら

無理のない範囲で食品を選んでいただければと思います。

この夏も、ご家族みなさんが安心して食卓を囲めますように。

食と体をテーマにした看護師の教材は、
コクアマーケットで紹介しています。

参考にした資料

• 厚生労働省「食中毒」
• 厚生労働省「食品添加物」