「乳化剤」「増粘剤」「増粘安定剤」
——食品の原材料表示でこうした言葉を見かけたことがある方は
多いのではないでしょうか。
ドレッシングやマヨネーズ、アイスクリーム、パン、コーヒー飲料や飲むヨーグルトなど
私たちが日常的に口にする加工食品の多くに
これらの添加物が使われています。
「体に悪いのでは」「毎日のように摂り続けて大丈夫なのだろうか」と
原材料表示を見て漠然とした不安を感じたことがある方も
いらっしゃるかもしれません。
実際に、SNSや一部の書籍では
「乳化剤で腸がボロボロになる」
「増粘剤は危険な化学物質」
といった強い表現を見かけることもあります。
こうした情報は、家族の食事を預かる立場からすると
とても気になってしまうものだと思います。
一方で、実際に医療の現場では
増粘剤は高齢の方の食事の安全を支える道具としても使われており
「危険」のひと言では片づけられない側面もあります。
食欲の秋を迎え、行楽や外食、市販のお惣菜を口にする機会が増える
この時期だからこそ、あらためて添加物との付き合い方を
整理しておきたいと思います。
この記事では、30年以上、臨床の現場に携わってきた看護師の視点から
乳化剤・増粘剤についてわかっていること、まだ議論が続いていること
そして家庭で無理なくできる付き合い方を
できるだけ公的機関の評価や研究に基づいて整理してお伝えします。
乳化剤・増粘剤とは何か、なぜ使われているのか
乳化剤とは、本来は混ざり合わない水と油を均一に混ぜ合わせるための添加物です。
マヨネーズやドレッシング、マーガリン、チョコレート、アイスクリームなどは
水分と油分が別々に分離しやすい性質を持っています。
そこに乳化剤を加えることで、なめらかな食感やとろみを保ち
時間が経っても分離しにくい状態を作ることができます。
代表的な乳化剤には
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆由来のレシチンなどがあり
いずれも古くから世界各国で使われてきました。
このうちレシチンのように大豆や卵黄などの食品から
そのまま得られるものもあれば
油脂と糖やグリセリンを反応させて作られる合成タイプのものもあり
乳化剤とひとくちに言っても由来や作り方はさまざまです。
パンをふっくらと焼き上げたり、生クリームの泡立ちを安定させたり
チョコレートの舌ざわりをなめらかにしたりする役割も
乳化剤が担っていることがあります。
一方、増粘剤(増粘安定剤)は、食品にとろみや粘り
なめらかな舌ざわりを与えるために使われます。
ドレッシングやタレ、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、レトルト食品などに
幅広く使われており
キサンタンガム、グァーガム、カラギナン、ペクチン、ジェランガム、
CMC(カルボキシメチルセルロース)といった種類があります。
たとえばペクチンは果物に含まれる食物繊維の一種で
ジャムをとろりと固める働きがあり
家庭での手作りジャム作りにも使われる身近な存在です。
これらの多くは、植物の種子や海藻、あるいは微生物による発酵から
作られており、天然由来の原料をもとにしているものが少なくありません。
実は増粘剤は、食品分野だけでなく
高齢の方の誤嚥(ごえん)を防ぐために飲み物や食事にとろみをつける
「とろみ剤」としても使われており、医療・介護の現場でも身近な存在です。
なお、乳化剤の中には大豆由来のレシチンや卵黄由来のものもあり
食物アレルギーをお持ちのご家族がいる場合は
原材料表示で由来まで確認しておくと安心です。
食品の分離や離水(水分が分かれて出てくること)を防ぐことは
見た目や食感を保つだけでなく、菌が繁殖しやすい水分が表面に出てくることを抑え
結果として食品の傷みにくさにもつながっています。
つまり乳化剤や増粘剤は、単に「見た目や食感をよくするため」だけではなく
食品の品質や安全性を一定に保つという目的のためにも
使われている添加物だといえます。
日本で使用が認められている乳化剤や増粘剤の多くは
数十年にわたって世界各国で使用実績があり
繰り返し安全性の見直しが行われてきた成分でもあります。
また「乳化剤」「増粘剤」という名前は用途を示す総称であり
その中には天然由来のものも、化学的に合成されたものも含まれています。
天然由来だから安全、合成だから危険というわけではなく
どちらも安全性評価を経たうえで使用が認められているという点は
押さえておきたいポイントです。
ジェランガムは体に悪い？公的機関の評価を調べました
結論から言います。
欧州と国際機関の評価では、
ふつうの食べ方で、心配は見つかっていません。
ジェランガムは、
食べ物にとろみをつけたり、
ゼリーのように固めたりする増粘剤です。
細菌に糖を発酵させて作る、多糖類の仲間です。
日本では、どう扱われている？
日本では、ジェランガムは、
「既存添加物名簿」に載っています。
日本で使える添加物をまとめた、国の一覧です。
名簿には、
「シュードモナスの培養液から得られた、
多糖類を主成分とするもの」と書かれています。
細菌に糖を発酵させて作る、という説明と合っています。
公的機関は、こう評価しています
・欧州食品安全機関(EFSA)は2018年に、安全性を見直しました。
1日に食べてよい量を、数字で決める必要はないと結論しました。
使われている食品と量の範囲では、安全上の心配はないとしています。
・国際機関のJECFA(FAOとWHOの専門家委員会)も、
1日の摂取許容量(ADI)を「特定しない」としています。
これは、数字で上限を決めなくても、
安全性が高いと評価された、という意味です。
ただし、気をつけたい点が1つあります
JECFAは、たくさん食べると、
お通じがゆるくなる可能性があると指摘しています。
食物繊維をとりすぎたときと、似た感覚です。
お腹が弱い方は、
ゼリー飲料などを一度にたくさん取らないようにしましょう。
見分け方
原材料名に「ジェランガム」と書かれています。
「増粘多糖類」とまとめて書かれることもあります。
Sources:
- EFSA「Re-evaluation of gellan gum (E 418) as food additive」(2018)
- WHO JECFA データベース「Gellan gum」
- 既存添加物名簿(平成8年厚生省告示第120号)
乳化剤の安全性——国の評価と、指摘されている研究
日本で使用される食品添加物は、食品衛生法に基づき
厚生労働省が指定したものに限られ、使用にあたっては内閣府の
食品安全委員会による安全性評価が行われています。
国際的にも、FAOとWHOの合同機関であるJECFA(食品添加物専門家会議)が
動物実験などの毒性データをもとに一日摂取許容量(ADI)を設定しており
通常の食生活で摂取する量であれば健康への影響は生じないとされています。
ADIとは、人が一生涯にわたって毎日摂取し続けても
健康への悪影響が見られないと推定される量のことで
動物実験で有害な影響が確認されなかった量に
さらに安全係数(通常100分の1程度)をかけて厳しく設定されています。
そのため、実際に加工食品から摂取する乳化剤の量は
ADIと比べてかなり少ない水準にとどまっているとされています。
また、一部の乳化剤については
使用できる食品の種類や上限量そのものに使用基準が設けられており
どの食品にも無制限に使ってよいわけではありません。
その一方で、海外の研究の中には気になる報告もあります。
2015年に海外の研究グループが発表した論文では
特定の乳化剤(ポリソルベート80やカルボキシメチルセルロースなど)を
マウスに継続的に与えた実験で、腸内細菌のバランスが変化し
腸の炎症や代謝異常が起こりやすくなったと報告されています。
この研究以降、乳化剤と腸内環境の関係については
複数の研究グループがヒトを対象にした
小規模な検証も含めてさらに詳しい研究を続けています。
たとえば、健康な成人ボランティアに一定期間
乳化剤を含む食事を摂ってもらい
腸内細菌の変化や炎症の指標を調べた小規模な試験も報告されていますが
参加人数が少なく、結果にも個人差が大きいため
まだ確定的な結論には至っていません。
研究者の間でも、「日常的に摂取している量で
健康な人にどこまで影響が及ぶのか」については意見が分かれており
今後さらに大規模な研究が必要とされている段階です。
ただし、こうした研究の多くは動物実験や小規模なヒト試験の段階であり
投与された量や方法も、私たちが実際の食生活で口にする量や食べ方とは
異なる点が多くあります。
そのため、現時点では
「乳化剤を摂ると必ず腸内環境が悪化する」と断定できる段階ではない
というのが科学的に妥当な位置づけです。
なお、妊娠中や乳幼児期など、体への影響に特に配慮したい時期については
極端に神経質になる必要はないものの
加工食品に偏らずバランスよく食べることを意識しておくと安心です。
アメリカやEUなど海外の規制当局も
乳化剤について日本と同様に安全性評価を行ったうえで使用を認めており
地域によって結論が大きく食い違っているわけではありません。
乳化剤がたびたび話題になりやすい背景には
種類が多く私たちの身近な食品に幅広く使われていること
そして「界面活性剤の一種」という言葉の響きが
不安を招きやすいことも影響していると考えられます。
実際には、洗剤などに使われる界面活性剤と
食品に使われる乳化剤とでは
対象となる用途も安全性の評価基準もまったく異なります。
言葉の響きだけで危険性を判断せず
どのような評価を経て食品への使用が認められているのかに
目を向けることが、正しい理解への近道になります。
「乳化剤=危険」と一方的に決めつけるのではなく
「まだ研究が続けられているテーマである」と理解しておくことが
情報に振り回されすぎない、冷静な向き合い方につながると感じています。
増粘剤(増粘安定剤)の安全性——種類と摂取量の考え方
増粘剤として使われる成分の多くは、植物の種子や海藻
微生物発酵など天然由来の原料から作られており
通常の使用量では大きな健康リスクは想定されていません。
たとえばキサンタンガムやグァーガムは
もともと水溶性食物繊維に近い性質を持ち
消化されずに大腸まで届くことから
食後の血糖値の上昇をゆるやかにする目的でも研究が行われてきました。
一方で、海藻由来の増粘剤であるカラギナンについては
一部の動物実験で腸への影響を指摘する報告があり
海外の消費者団体などが注意を呼びかけてきた経緯があります。
これを受けて、JECFAは過去に複数回にわたり
カラギナンの安全性データを見直しており
通常の食品添加物としての使用量においては
現時点で特段の健康被害は確認されていないと評価しています。
もっとも、動物実験で指摘された内容がヒトに
そのまま当てはまるとは限らず、実験で使われた量や投与方法と
私たちが食品から摂取する量には大きな差があることも忘れてはいけません。
また、乳幼児向けの一部の粉ミルクなどで使用が議論された時期もありますが
これも「特定の対象・特定の使用方法における議論」であり
増粘剤全般が危険であるという結論には直結しません。
先ほど触れた、高齢の方の誤嚥を防ぐための「とろみ剤」も増粘剤の一種ですが
こちらは医療・介護の現場で安全性と有用性が確認された上で
日常的に使用されているものです。
こうした例からも分かるように、増粘剤は「危険なもの」というより
目的に応じて適切に使われることで
食の安全や食べやすさを支えている側面もあります。
実際にドレッシングやタレなどの製品表示を見比べてみると
少量の増粘剤が加えられているだけで分離やダマができにくくなり
開封後も比較的長く風味を保てるように工夫されていることが分かります。
こうした品質の安定は、フードロスの削減にもつながっており
増粘剤には食の安全と環境負荷の両面で役立っている一面があることも
あわせて知っておきたいところです。
食品安全委員会の評価書でも
日本人が通常の食生活で摂取している増粘剤の量は
動物実験で健康影響が確認された量よりもかなり少ない水準に
とどまっていると整理されています。
大切なのは、ひとつの成分だけをゼロにすることを目指すのではなく
加工食品に偏りすぎない食生活全体のバランスを意識することだと
長年の臨床経験の中で感じています。
特定の添加物を極端に避けようとするあまり
食事の選択肢が狭まり、かえって栄養バランスが偏ってしまうケースを
これまで何度も見てきました。
どんな食品に多く含まれる?表示の見方とチェックポイント
乳化剤・増粘剤は、マヨネーズやドレッシング
マーガリン、菓子パン、生クリーム、コーヒーフレッシュ
アイスクリーム、飲むヨーグルト、レトルトカレーなど
非常に幅広い加工食品に使われています。
原材料表示のルールでは、添加物は原材料と明確に区別して表示することが
義務づけられており、「乳化剤」「増粘剤(キサンタンガム)」のように
用途名と物質名がセットで書かれていることが多くあります。
ただし、乳化剤のように複数の類似した物質が使われる添加物の場合
個々の物質名まで記載せず
用途名だけで一括して表示されることも認められています。
そのため、「乳化剤」とだけ書かれていても
実際にはどの成分が使われているかまでは分からないケースがある
ということも知っておくとよいでしょう。
また、近年は「無添加」「乳化剤不使用」といった表示を
見かける機会も増えていますが
消費者庁は2022年に無添加表示に関するガイドラインを示し
何を基準に「無添加」としているのかを分かりやすく
示すよう求めています。
「無添加」という言葉だけで安心するのではなく
具体的にどの添加物が使われていないのかまで確認する習慣を持つと
より納得して商品を選べるようになります。
また、原材料は使用量の多い順に記載されるルールになっているため
乳化剤や増粘剤が原材料表示の後半に書かれている場合は
使用量自体はそれほど多くないと考えられます。
なお、食品の製造過程でごく微量しか残らない「加工助剤」や
「キャリーオーバー」に該当する添加物は
表示が免除される場合があることも知っておくと
表示の見方に対する理解がより深まります。
「有機JAS認証」のマークがついた商品は
使用できる添加物の種類が一般の食品よりも限定されているため
乳化剤や増粘剤に頼らない商品を探す際の一つの目印にもなります。
ただし、有機JAS認証の商品であっても
認められた範囲内で乳化剤や増粘剤が使われていることもあるため
「有機だから添加物ゼロ」とは限らない点にも注意が必要です。
最近は、スマートフォンで商品のバーコードを読み取ると
原材料や添加物の情報を確認できるアプリも増えており
買い物の際に活用してみるのもおすすめです。
「気になるので、できるだけ乳化剤や増粘剤に頼らない商品を選びたい」
という場合は、原材料表示がシンプルな商品を選ぶのも一つの方法です。
また、マヨネーズも商品によって使われている添加物に差があり
新鮮な卵を使い、余分な添加物を使わずに仕上げた無添加タイプ
を選ぶという方法もあります。
気になる人が今日からできる選び方・付き合い方
乳化剤や増粘剤は、決められた基準の範囲内で使用される限り
通常の食生活で健康被害が生じるとされる添加物ではありません。
とはいえ、「毎日同じような加工食品ばかりを食べ続ける」状態は
乳化剤・増粘剤に限らず、栄養バランスの観点からも見直したいポイントです。
具体的には、次のような点を意識すると、無理なく付き合っていくことができます。
・原材料表示を見て、乳化剤や増粘剤がどのくらいの頻度で登場するか
まずは把握してみる。
・ドレッシングやソースなど、日常的によく使うものから少しずつ
シンプルな原材料の商品に置き換えてみる。
・手作りできる料理は、味付けを工夫しながら家庭で作る機会を増やしてみる。
・特定の添加物を完全に排除しようとするのではなく
加工食品と手作り料理のバランスを意識する。
・気になる商品があれば、メーカーのお客様相談室に使用目的を
問い合わせてみるのも、一つの安心材料になります。
お子さんと一緒に買い物をするときに
原材料表示を親子で読んでみるのもおすすめです。
「これは何のために入っているのかな」と会話しながら選ぶ経験は
食品を正しく見る力を育てることにもつながります。
たとえば、ドレッシングであれば、オイルと酢、しょうゆなどの
調味料を混ぜて振るだけの手作りドレッシングなら
乳化剤に頼らなくてもその場でおいしく仕上げることができます。
分離しやすいのが気になる場合は
食べる直前によく振ってから使うようにすると
市販の乳化剤入りドレッシングに近い感覚で楽しめます。
とろみをつけたい料理であれば
片栗粉やコーンスターチを水で溶いて加えるだけでも
市販の増粘剤に近い、なめらかなとろみを手軽に再現することができます。
病棟や在宅の現場で多くのご家庭の食生活に関わってきましたが
乳化剤や増粘剤を極端に気にするあまり、外食や市販品をほとんど口にできなくなり
かえってストレスを抱えてしまう方も見てきました。
長年、患者さんやご家族の食生活の相談を受けてきた立場から言えば
神経質になりすぎて食事の楽しみを失ってしまうことの方が、
体にとってマイナスになる場合もあるというのが率直な実感です。
「知ったうえで、無理のない範囲で選ぶ」というスタンスを
これからも大切にしていただければと思います。
より詳しい食品添加物の基礎知識や、食品表示の読み方については
当ブログ「その食品、本当に安全?」
の他の記事でも取り上げていますので、あわせてご覧ください。
日本では、食品添加物は、
食品安全委員会による評価を受けて、人の健康を
損なうおそれのない場合に限り、成分の規格や
使用の基準を定めたうえで使用が
認められています（厚生労働省「食品添加物」）。
なお、2024年4月からは、
食品の衛生基準にかかわる行政は、
厚生労働省から消費者庁に移っています。
まとめ
乳化剤・増粘剤(増粘安定剤)は
食品の食感や品質を保つために使われる添加物で
国内外の評価機関によって安全性が確認され
使用基準が定められています。
一部の成分については
動物実験の段階で腸内環境への影響を指摘する研究もありますが
通常の食生活で摂取する量においてただちに健康被害につながると
断定できるものではありません。
大切なのは、特定の添加物だけを過度に恐れることではなく
原材料表示を確認する習慣を持ちながら
加工食品に偏りすぎないバランスの取れた食生活を心がけることです。
今回ご紹介したように、乳化剤や増粘剤には「危険」
と一括りにできない多面的な役割があり、正しく知ることが
必要以上に不安を抱えずに食品を選ぶための土台になります。
今回の内容が、ご家族の食卓を選ぶ際の一つの参考になれば幸いです。
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